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早在16世紀(jì)，荷蘭人就發(fā)現(xiàn)在葡萄酒的釀制、貯存過程中，用硫熏或少量加入的方式可有效防止氧化變酸，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定和口感新鮮。
二氧化硫的應(yīng)用范圍很廣泛，如水果、食用菌、竹筍、山藥等的保鮮或去皮、切分等加工方式，都利用了它防腐、殺菌、保鮮的作用。
二氧化硫還可應(yīng)用于干果、蔬菜的護色，我們平時吃的白砂糖也得益于二氧化硫的使用，由于二氧化硫可使糖漿漂白，我們才能吃到白砂糖。
馬蹄、芋頭中用二氧化硫主要是為了護色、防腐
馬蹄、芋頭糖含量高，100克馬蹄、芋頭中的總糖含量可以達20克以上，非常適合微生物生長，也容易吸引昆蟲。
另外，馬蹄、芋頭一旦削皮，由于植物細胞中含有多酚氧化酶等酶類，這些酚類物質(zhì)很容易發(fā)生酶促反應(yīng)而發(fā)生褐變。發(fā)生褐變的食品會變暗、失去光澤，讓很多人覺得是臟的、質(zhì)量不好的，影響銷售。
二氧化硫是還原劑，可以抑制或減輕褐變。另外，芋頭在采后制干、儲存過程中，二氧化硫還有一定的殺蟲和防腐作用。
食品中應(yīng)用的二氧化硫，并不都是二氧化硫氣體（使用不方便），也可以是它的類似物，常用的包括各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能，在計算它們的含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量作為基準(zhǔn)。
根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》，二氧化硫及其亞硫酸鹽類（包括亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉）可用于水果干、蜜餞、干制蔬菜等多類食品中，只要殘留量合格，都是可以使用的，目前，常用的有焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉。
我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，芋頭等干制蔬菜中二氧化硫的殘留量不應(yīng)超過0.2g/kg。
現(xiàn)在有些不法商販在加工馬蹄、芋頭的過程中會出售一些發(fā)霉、變質(zhì)或者有發(fā)黑現(xiàn)象的馬蹄、芋頭，為了以次充好，他們用大量的二氧化硫處理以掩蓋劣質(zhì)，還有些商家為了使馬蹄、芋頭顏色更好看，而大量使用二氧化硫來增色。這就產(chǎn)生了二氧化硫超標(biāo)的食品安全隱患，所以相應(yīng)的監(jiān)管單位應(yīng)加強蔬菜批發(fā)市場、超市、蔬菜供應(yīng)端的二氧化硫檢控工作，防止二氧化硫超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品進入市場。
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