農(nóng)藥殘留

• 有機(jī)磷類：如敵-敵-畏、甲-胺-磷、對(duì)-硫-磷等，這類農(nóng)藥會(huì)抑制昆蟲和哺乳動(dòng)物體內(nèi)的乙酰膽堿酯酶，從而起到殺蟲作用，但殘留于食品中會(huì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。

• 有機(jī)氯類：像六六六、滴滴涕等，具有高殘留、難降解的特點(diǎn)，可在人體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積，對(duì)肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生損害。

• 擬-除-蟲-菊-酯-類：包括氯氰菊酯、溴氰菊酯等，通過作用于昆蟲神經(jīng)細(xì)胞膜上的鈉離子通道來殺蟲，殘留可能導(dǎo)致人體出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

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獸藥殘留

• 抗生素類：例如青霉素、四環(huán)素、磺胺類等，常用于動(dòng)物疾病防治，但殘留會(huì)引發(fā)人體過敏反應(yīng)、耐藥性問題等。

• 激素類：如瘦肉精（克倫特羅、萊克多巴胺等）、己烯雌酚等，能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高瘦肉率，但會(huì)對(duì)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)造成干擾，影響生殖和發(fā)育。

• 驅(qū)蟲藥類：伊維菌素、左旋咪唑等，若在動(dòng)物組織中殘留，可能對(duì)人體產(chǎn)生神經(jīng)毒性等不良反應(yīng)。

重金屬

• 鉛（Pb）：可在人體中蓄積，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，尤其對(duì)兒童的智力發(fā)育影響較大。

• 汞（Hg）：甲基汞是常見的毒性形式，能通過食物鏈富集，對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害，如發(fā)生在日本的水俁病就是汞污染所致。

• 鎘（Cd）：長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致鎘在腎臟和骨骼中蓄積，引起腎功能衰竭、骨質(zhì)疏松等病癥，如日本的痛痛病。

• 鉻（Cr）：六價(jià)鉻具有強(qiáng)氧化性和毒性，可能對(duì)人體的呼吸道、皮膚等造成損害，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

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微生物

• 致病菌：如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等，可引起食物中毒、腸道感染等疾病，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。

• 真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等，其中黃曲霉毒素具有極-強(qiáng)的致癌性，主要污染糧油及其制品等。

非法添加劑

• 工業(yè)染料：蘇-丹-紅、羅丹明 B 等，常被非法添加到食品中以改善色澤，但具有致癌性。

• 其他非法添加物：三聚氰胺，被添加到乳制品中以提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值，會(huì)導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)結(jié)石等問題；吊白塊，添加到腐竹、粉絲等食品中可增白、保鮮，但會(huì)分解出甲醛等有毒物質(zhì)，危害人體健康。

營(yíng)養(yǎng)成分

• 蛋白質(zhì)：是人體細(xì)胞的重要組成部分，分析儀可檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)的含量，評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

• 脂肪：包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，檢測(cè)其含量有助于了解食品的能量值和對(duì)健康的影響。

• 維生素：如維生素 A、維生素 C、維生素 E 等，是維持人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，檢測(cè)其含量可判斷食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

• 礦物質(zhì)：除了前面提到的重金屬元素外，還可檢測(cè)鈣、鐵、鋅、鎂等對(duì)人體有益的礦物質(zhì)含量，評(píng)估食品能否滿足人體對(duì)礦物質(zhì)的需求。