餐飲單位常用的食品添加劑有哪些?

1、面點食品常用的食品添加劑：

①發(fā)酵粉(又稱泡打粉，復合膨松劑)：通常在和面時加入。當烘烤加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。

②塔塔粉：以膨松劑酒石酸氫鉀為主要成分，可使蛋清蛋白部分變性，提高蛋清蛋白在攪打過程中的起泡性、泡沫穩(wěn)定性

③蛋糕油(乳化劑)：具有良好的起泡性、保水性和保軟性，可使蛋糕更為均勻、細膩，并改善蛋糕的彈性、保水性和口感;

④色素：可用于糕點的色素主要是食用天然色素，有姜黃、蘿卜紅、桔黃、甜菜紅等

2、油炸食品常用的食品添加劑：

①抗氧化劑：餐飲單位在制作油炸食品時在油中加入抗氧化劑，提高煎炸油的使用效率，如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯等以及它們的化合物

②膨松劑：在制作油條時常用到小蘇打、鉀明礬等膨松劑。可以增加食品體積，改變組織，更加品質(zhì)和口感

3、肉類食品常用的食品添加劑：

①護色劑：餐飲行業(yè)在制作烤肉、叉燒肉等食品時經(jīng)常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽來改善肉制品的味道。

②著色劑：餐飲單位在制作冷菜間制作熟食時，為改善肉制品的外觀，可以使用紅曲米(紅曲紅)、辣椒紅、辣椒橙3種色素

③嫩化劑(嫩肉劑)：它是使肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑，目前常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶(酶制劑)，不但可以嫩化粗糙、老硬的肉類，提高肉類的色、香味，而且安全、衛(wèi)生。

④食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等

4、餐飲自制飲品常用的食品添加劑：

香精、色素、甜味劑、酸味劑等。

5、烹飪過程常用的食品添加劑：

①增味劑(鮮味劑)：補充或增強食品塬有風味的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、氨基乙酸(甘氨酸)等

②肉類香精：是一類新興的香精，具有肉類風味的調(diào)味料，能增加肉香味的作用。

如何選購和使用食品添加劑

1、食品添加劑經(jīng)營者購入食品添加劑時，應查看到食品添加劑的包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑"字樣。

2、食品添加劑經(jīng)營者購入食品添加劑時，應當索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并做好臺賬登記。

3、食品添加劑經(jīng)營者必須有與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應的貯存和營業(yè)場所。銷售和存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

4、必須按照GB—2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的使用范圍和使用量使用(配備有食品添加劑專用稱量工具)，如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg;每次使用須有食品添加劑使用記錄。并予以保存。

是否有害，怎么預防危害?

按照國標限定的范圍及用量進行添加是不會造成危害，食品添加劑存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產(chǎn)生的問題是濫用。需要嚴厲打擊和防范的是食品中的違法添加行為。